Thuyết minh cách làm món bánh xèo miền Nam.
Bánh xèo đã trở thành loại bánh mang tính đặc trưng của vùng quê Việt Nam, đặc biệt là ở miền Nam và miền Trung. Ngày nay, bánh xèo rất nổi tiếng ở Việt Nam và cộng đồng người Việt trên khắp thế giới.
Theo nhiều giả thuyết, tên bánh xèo có xuất phát từ tiếng “xèo xèo” trong quá trình đổ bánh. Xuất hiện ngay từ những ngày đầu mở đất phương Nam, bánh xèo là món ăn dân dã rất quen thuộc với người miền Nam. Những ai đã từng ăn qua món bánh này, khó có thể mà quên được hương vị đậm dà đầy chất dân dã của nó.
Để được cái bánh xèo cho khéo là cả một nghệ thuật. Trước hết là khâu chuẩn bị nguyên liệu:
– Để làm bánh: 2 chén bột gạo + 1/4 muỗng cà phê bột nghệ + 1/2 muỗng cà phê muôi + 3/4 chén nước cốt dừa + 3 cây hành lá, xắt lát mỏng
– Để làm nhân bánh: 1 chén mõ’ hoặc dầu thực vật + 1/4 kg thịt lợn vai, cắt thành lát mỏng + 1/4 kg tôm nhỏ, bóc vỏ, rút tim thái nhỏ + 1/4 muỗng cà phê muối + 1/2 chén hành tây thái lát + 1-2 quả ớt đỏ, chín thái lát mỏng + 3/4 chén nấm cắt lát + 2 chén giá đỗ (đậu mầm)
Sau khâu chuẩn bị nguyên liệu là khâu chê biến món ăn. Gạo được ngâm nước cho nở. Xong cho nghệ tươi (bánh sẽ ngon hơn so với dùng nghệ khô) hoặc nghệ bột (nếu là bột nghệ thì xay gạo xong hãy cho vào trộn chung với hỗn hợp gạo xay nhuyễn) vào, xay nhuyễn hỗn hợp bột gạo ngâm nở với nghệ tươi cắt nhỏ (đa phần đều dùng máy xay để xay gạo vì nhanh, tiết kiệm thời gian và công sức nhưng ngày trước dùng cối bằng đá để xay, hiện nay có một số gia đình vẫn còn giữ loại cối này và sử dụng).
Hiện nay đã có một số nhãn hiệu bột bánh xèo trộn sẵn, được bày bán rộng rãi, khi mua về chỉ cần pha nước theo tỉ lệ cho trước là có thể mang đi đổ bánh ngay. Ngoài nghệ để tạo cho bánh có màu vàng, nhiều nơi còn sử dụng nước màu dừa để tạo màu cho bánh,bánh đổ ra thường có màu hơi nâu vàng thay vì có màu vàng như nghệ. Đặc biệt bánh xèo vỏ hầu như chỉ có gạo, không cho thêm nguyên liệu khác để tạo màu và thường không có nhân bánh.
Kế tiếp cho nước cốt dừa khô (dừa khô nạo nhuyễn cho nước ấm vào bóp sơ rồi vắt nước) vào hỗn hợp với bột đã xay xong, để khoảng 30 phút. Trước khi đổ bánh cho hành lá cắt nhỏ (khoảng 5 mm) vào hỗn hợp bột, trộn đều. Nhiều vùng không sử dụng nước cốt dừa trong bột bánh.
Phần nhân bánh gồm thịt ba chỉ, khi luộc cho chút muối vào nồi, thái mỏng tôm rồi xào sơ và cho chút muối với bột ngọt, đậu xanh đãi vỏ luộc chín, giá luộc sơ. Ở nhiều vùng, nhân bánh chỉ được sơ chế, ướp sẵn mà không cần làm chín trước khi đổ bánh.
Dùng chảo to để chiên bánh, trước khi đổ bột vào dùng một ít dầu ăn cho vào chảo đợt dầu nóng, rồi dùng giá múc một muỗng bột đổ vào chảo, sau đó nghiêng chảo sao cho bột tráng đều chảo thành một hình tròn, đậy nắp lại đến khi bột hơi chín thì cho nhân vào phần giữa, đậy nắp lần nữa và chờ vài giây là bánh đã chín giòn. Ở miền trung, bánh xèo được đổ trong các khuông tròn và phẳng đáy, kích thước vừa phải.
Nước mắm để chấm với món bánh này phải dùng nước mắm ngon pha với nước, nước cốt chanh (để ngon không nên dùng giấm), đường cát, một ít bột ngọt, cà rốt thái nhuyễn, ít ớt bằm nếu ăn cay.
Trái ngược lại với thị hiếu ẩm thực miền Trung, bánh xèo miền Nam phải có kích thước to gấp 3 – 4 lần. Vỏ bánh xèo ở miền Nam thì được làm cho giòn hơn, hơi dai dai ở phần giữa. Điều đặc biệt hơn nữa là bánh xèo miền Nam thường thơm hơn. Vì nó có hương vị của nước cốt dừa. Nhân bánh xèo thường được làm từ thịt ba chỉ, tôm, đậu xanh….Cũng chính đặc điểm của bánh khác nhau nên cách thưởng thức bánh xèo của miền Nam cũng khác so với miền Trung. Ở miền Nam cách ăn bánh có phần công phu hơn. Họ ăn bánh xèo kèm với rau rừng và nước chấm chua ngọt. Khi ăn, thực khách sẽ cuốn bánh xèo và rau lại cùng với nhau rồi chấm với nước mắm pha sẵn. Ngày nay nhiều người thích cuốn bánh với bánh tráng ăn hơn. Đấy cũng là một trong những cách thưởng thức độc lạ của từng người.
Ăn bánh xèo đúng điệu phải là phải dùng tay để gói. Trải những chiếc lá non lên bàn tay, bỏ vào một chút bánh kèm nhân, cuộn lại châm nước mắm chanh, tỏi, ớt,… cứ nhẩn nha nhai mà tận hưởng cái mùi vị của cây trái vườn nhà. Bánh xèo Nam bộ được vói gần 20 loại rau khác nhau.
Nhìn chung, các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin c, muối khoáng, có loại rau còn chứa một số vị thuốc tốt cho cơ thể. Ăn một bữa bánh xèo thơm ngon, ta không những được thưởng thức hương vị ngon, tươi của các loại rau, mà còn tạo điều kiện cho cơ thể tiếp thu nhận các chất dinh dưỡng qua các loại rau đó.
Ngày nay, bánh xèo Việt Nam đã trở thành một cái tên đặc biệt. Luôn luôn được nhắc đến bởi nhiều người nước ngoài khi ghé thăm Việt Nam. Bánh xèo cũng được biến tấu nhiều phù hợp với khẩu vị, phong tục của từng địa phương khác nhau. Nhưng đều giữ chung cho món ăn này một hương vị riêng, để lại cho người thưởng thức nhiều cảm xúc khó quên khi dùng qua dù chỉ là một lần.
Không chỉ đối với người dân Việt Nam chúng ta mà ngay cả những thực khách nước ngoài. Khi đến ghé thăm Việt Nam, họ đều phải trầm trồ trước nền ẩm thực của đất nước Việt nói chung và món bánh xèo Việt Nam nói riêng. Vượt khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo đã được mang đi giới thiệu ở rất nhiều nơi trên thế giới và đã được ưa thích. Trong các buổi tổ chức giới thiệu văn hóa Việt Nam ở Mỹ và các quốc gia khác trên thê giới, bánh xèo Nam Bộ là một trong những món ăn gây nhiều ấn tượng với thực khách nhất.
