Thuyết minh cách nấu món cơm hến của xứ Huế.
Từ lâu, Huế đã đi vào lòng người bởi những thắng cảnh nên thơ với dòng sông Hương dùng dằng như không chảy, với thành quách, lăng tẩm cổ kính từ thời phong kiến. Nhưng Huế không chỉ có cảnh đẹp nên thơ mang đầy sắc màu huyền thoại mà còn được biết đến với rất nhiều món ăn ngon. Có lẽ, món ăn được xem là ngon nhất và gây ấn tượng nhất là cơm hến. Ai đến Huế mà không thưởng thức món cơm đặc biệt này thì coi như mất đi một phần thi vị.
Sau khi ngâm nước gạo và rửa sạch, hến được đưa vào các lò nấu. Nấu chín lần nhất, người ta đổ nước lã vào cho “cái hến” rời ra rồi nấu lại lần 2. Cứ 14 – 15 cân hến tươi mới lấy được 1 cân “cái hến”. Quãng 5 giờ sáng là mọi việc phải xong để các nhà hàng đến lấy về chế biến các món cơm hến, canh hến, hến xào xúc bánh tráng,…
Một tô cơm hến có hai nguyên liệu chính là cơm và hến. Nguyên liệu chuẩn bị gồm có:
– 3/5 kg hến sông còn vỏ.
– 1 lon gạo ngon.
– Rau ăn kèm gồm: xà lách, các loại rau thơm,… nhặt rửa sạch cắt sợi lớn, lõi chuôi non, bạc hà, khê chua ngọt,… cắt sợi hoặc cắt lát mỏng.
– Gia vị và phụ gia: ớt bột xào với chút dầu phi tỏi, ớt tươi, tỏi tươi băm, muôi mè rang, muối, đậu phụng để vỏ lụa chiên dòn, ruốc Huế pha loãng với ít nước sôi, gừng non cắt lát mỏng, da heo cắt sợi vừa chiên giòn hoặc tóp mỡ, khoai lang trắng luộc chín để nguội cắt nhỏ…
Cách làm món cơm hến hết sức đơn giản. Đầu tiên là xử lí hến. Xốc hến cho sạch vỏ, cho vào nồi, không cần châm nước, đậy nắp, chỉ trong vài phút, thấy nước bốc hơi, hến trên mặt nồi mở miệng đều thì mang nồi xuống, dùng vải dày lót tay, nắm quai nồi xốc mạnh đều cho hến lóc nạc, nhặt bỏ vỏ hến, đãi lấy nạc hến để riêng. Hến tự tiết ra nhiều nước trong nồi. Để nước luộc hến lắng trong, lọc lại hến cho sạch qua một nồi nhỏ khác. Nước luộc hến đẹp thường có màu trắng đục. Giữ nóng nước luộc hến trên bếp, thả vào ít lát gừng nếu thích.
Cơm để làm cơm hến phải nấu vừa chín tới, không dẻo, không dính, không nát; xới cơm ra rổ để cho nguội rồi đánh tơi ra từng hạt. Căn cứ lượng khách từng bàn, chị chủ quán lấy ra chừng ấy cái tô. Với tay sang rổ rau bên phải, chị nhón một nhúm, lần lượt bỏ vô từng tô ít rau húng, rau cần, xà lách. Quay sang rổ cơm bên trái, chị xúc vô mỗi tô một vá đầy. Tiếp đó là lớp hến xào rải lên trên rồi lần lượt các thứ “phụ gia” khác: dúm chuối bào, vài lát khế, ít giá sống, vài cộng rau muống chẻ, nửa thìa đậu phông rang dầu, dăm bảy miếng da heo chiên phồng, ít hành phi, thìa ruốc, vài lát ớt đỏ,… Thoáng chốc, những tô cơm đầy vun, thơm phức được bưng đến.
Trước đây, cơm hến đặc trưng bởi vị cay đến chảy nước mắt. Song, món cơm hến mà chúng ta ăn ở cồn Hến bây giờ không cay. Bù lại, trên bàn có đủ loại thức cay: tương ớt, ớt xắt lát, ớt dằm, ớt tươi, ớt khô, ớt hiểm,… để tùy du khách thưởng thức theo gia vị riêng. Tuy không cay cùng cay cực như món cơm dung dị này được những người yêu Huế mô tả, nhưng bạn yên tâm, đó vẫn là cơm hến.
Mỗi suất cơm hến luôn kèm 1 bát nước hến màu trắng đục nghi ngút khói. Có người chan ngay nước hến vô tô cơm. Người khác thì húp cái roạt rồi gật gù: “Ngọt! Ngọt thật!”. Sự công hưởng của các gia vị trong cơm hến sẽ đưa mùi thơm dâng lên mũi, vị ngọt thấm vào đầu lưỡi, chất béo lan trong miệng… Thêm nữa, bạn hãy dùng thử một miếng da heo chiên đi! Âm thanh “rùm rụm” khiến từng giác quan căng lên trong sự thích thú. Nhón một hạt đậu phông, thêm một dúm rau thơm… sần sật, thơm thơm, nồng đượm và ấm áp. Cứ thế, không chỉ ăn mà bạn sẽ được thưởng thức hương vị của từng sản phẩm. Mọi tế bào của khứu giác, xúc giác, vị giác đang cộng hưởng, tạo nên một cảm giác đặc biệt thật khó quên.
Cơm hến đặc biệt vì nó là “cốt hồn Huế”. Không phổ biến bằng bún bò Huế, hương vị cũng chẳng được biến tấu để phù hợp với nhiều vùng miền, cơm hến như một thứ tinh hoa của riêng mảnh đất này bởi khi không còn ở Huế, không được chế biến đúng kiểu Huế thì món ăn cũng mắt hẳn đi hương vị vốn có của mình. Ăn một miếng: cay xé lưỡi, húp một miếng: ngọt tỉnh người. Tìm đâu ra thứ quà nào đặc trưng cho xứ mộng mơ hơn bát cơm hến bình dị thân thương? Cơm hến là của Huế, làm mất cái hồn đó để chiều những khẩu vị không phải của Huế thì sao còn là cơm hến nữa.
Cơm hến được mọi người ưa chuộng đến nỗi người ta đã gọi nó bằng cái tên “Cao lầu cồn” để sánh cơm hến ngang hàng với các món ăn cao lương mĩ vị. Món ăn bình dị mà chứa đựng bao kì công của những người chế biến. Kiwi – Chef, một đầu bếp người Australia đã chia sẻ trên blog của mình về món cơm đặc trưng được nấu từ hến ở Huế. Ông khẳng định, cơm hến là món ngon nằm trong danh sách những món “phải thưởng thức” khi du ngoạn đất Cố đô. Trải qua những thăng trầm và biến đổi của lịch sử nhưng dường như cơm hến vẫn đóng một vị trí quan trọng trong kho tàng ẩm thực xứ Huế.
