Thuyết minh món bún cá Kiên Giang.
Có một điều là hầu hết mọi người chỉ thích thưởng thức món này ở những quán bình dân nơi phố chợ, hoặc gánh hàng rong phục vụ “thượng đế vỉa hè”.
Nói một cách không ngoa là người miền châu thổ sông Cửu Long rất khôn khéo trong cách đặt tên cho sản phẩm của quê hương. Chỉ nghe tên gọi, du khách có thể liên tưởng ngay đến thành phần tạo nên sản phẩm, vị trí địa lý nơi ra đời; và có thể so sánh với sản vật của nơi khác như bún mắm Trà Vinh, tàu hủ ky Bình Minh, bánh xèo Vườn nhãn Bạc Liêu,…
Riêng Kiên Giang, thiên nhiên có phần ưu ái cho vùng đất này vì ở đồng bằng sông Cửu Long, đây là tỉnh có biển, có đảo, có rừng và có cả đồng bằng phì nhiêu, nhiều sông rạch với nhiều sản vật phong phú đa dạng là hệ động thực vật, đặc biệt là thủy-hải sản.
Du khách mỗi khi có dịp đến Kiên Giang đều được thết đãi toàn đặc sản. Tuy nhiên, ai đã một lần đến nơi đây đều không thể bỏ qua cơ hội thưởng thức món bún cá Kiên Giang đặc trưng và hấp dẫn.
Chẳng biết từ đâu món ngon này được đặt tên như vậy? Cụ Phạm Đức Tiến Thành (79 tuổi, TP Rạch Giá) cho biết, từ lúc ông còn nhỏ đã nghe mọi người gọi món này là bún cá. Chắc là trong sản phẩm này có bún, có cá đều là sản vật địa phương Kiên Giang, nên kết hợp các yếu tố này lại thành tên gọi.
Cụ Thành còn đưa ra cách giải thích khác, có lẽ một ai đó là người của địa phương khác đến đây, tình cờ được thưởng thức món này nhưng không biết gọi tên chi nên kết hợp như thế cho dễ nhớ về địa danh mà mình được thưởng thức một món ngon, để giới thiệu với bạn bè.
Có một điều là hầu hết mọi người chỉ thích thưởng thức món này ở những quán bình dân nơi phố chợ hoặc gánh hàng rong phục vụ “thượng đế vỉa hè”.
Không biết ngồi trên vỉa hè thưởng thức món này thì có thể được gọi là giao hòa với thiên nhiên hay không, nhưng tôi cảm nhận, khi thưởng thức như thế mới cảm hết những hương, những vị của sản phẩm nhờ vào cái không gian thoáng đãng. Anh bạn đi cùng tôi đã đến đây và thưởng thức món này rất nhiều lần.
Vừa ăn, anh vừa đọc mấy câu thơ:
“Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
Ăn tô bún cá chứa chan tình người”.
Nói thì có phần đơn giản, nhưng chế biến được món bún này thì khá công phu. Chọn cá lóc đồng, to cỡ 1 kg, làm sạch rồi cắt thành 3 hay 4 khúc. Riêng phần đầu phải làm cho thật kỹ, khéo léo tách đầu ra sao cho dính nguyên cả bộ đồ lòng cá. Làm sạch bao tử, rồi dùng muối rửa thật sạch vì nếu không sạch thì còn tanh, mất ngon.
Khi rửa phải cẩn thận đừng để vỡ mật và gan cá. Tất cả đều được hấp chín, đầu cá để riêng, còn phần thịt thì được vớt ra, lột da, và tách cá thành từng miếng vừa ăn, thịt cá trắng xếp gọn trong đĩa, hoặc tô, để riêng. Trong tô bún cá đặc trưng này, không thể thiếu loại tép đất, hoặc tép bạc (có vùng gọi là tôm). Tép đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi…
Đặt chảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim nhỏ lửa để tép săn lại, cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nồi nước lèo được nêm cho vừa ăn. Người có tay nghề nấu nước lèo, khi ăn vào bạn vẫn có thể cảm nhận được vị ngọt và vị mặn rất hấp dẫn. Nếu trúng mùa cá trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồi nước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật hấp dẫn.
Cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên, khi đó mới cho cá và tép lên trên, múc nước lèo ngập tô. Chớ vội ăn ngay, mà hãy ngắm nhìn những miếng cá trắng tinh nằm lẫn với tép vàng ươm co tròn xinh xắn, nước lèo thì nóng hổi, bốc hơi nghi ngút.
Thưởng thức món này thì tùy khẩu vị mặn ngọt của từng người, nếu lạt thì thêm nước mắm mà nhất định phải là nước mắm Phú Quốc thì mới đúng hương vị bún cá nơi này.
Nói về phần đầu và ruột cá, theo cố nhà văn Sơn Nam thì văn hóa ẩm thực phương Nam phần nào thể hiện qua cái bộ đồ lòng con cá. Trên mâm cơm, người ta dành phần này để mời người cao tuổi hay khách quý để thể hiện lòng tôn kính, quý trọng.
Trẻ nhỏ không được đụng vào đây. Đây là nét văn hóa đẹp và mang đậm tính đặc trưng được thể hiện trên bình diện văn hóa ẩm thực tạo thành từ những năm tháng xa xưa và khắc ghi cho đến ngày nay của đoàn người Nam tiến.
