Thuyết minh món bún nước lèo miền Nam.
Món bún nước lèo luôn được các “tín đồ” ẩm thực bầu chọn vào danh sách những món ăn đặc sản miền Nam đáng thưởng thức nhất. Không nhiều người biết rằng đây là món ăn xuất xứ từ người Khmer, trong quá trình giao thoa ẩm thực, bún nước lèo trở thành một đặc sản của người Việt và rất nổi tiếng tại nhiều địa phương với cách chế biến đa dạng, thú vị.
Muốn nấu nước lèo đúng điệu miền Nam, người Trà Vinh thường sử dụng nguyên liệu chính là mắm bò hóc. Đó là loại mắm làm bằng nhiều loại cá hỗn hợp. Ngoài ra, có thể sử dụng mắm cá sặc, mắn cá lóc kết hợp với xương heo và một vài loại cá khác nũa. Với kỹ thuật riêng, người làm mắm phải đạt tiêu chuẩn: mắm có hương vị và tan nhanh trong nước sôi.
Nồi để nấu thường là nồi đất vì nồi đất lâu nguội, giữ được hương vị. Dùng cá kèo, cá lóc, lươn thì nấu sẽ ngon hơn. Đặc biệt phải chọn được mắm ngon, vì mắm bò hóc là linh hồn của món này. Mắm bò hóc được làm từ bằng cá nước ngọt, bỏ ruột, đánh vẩy, rồi giã nát. Cá sau đó để một nắng rồi đem nén trong vại với muối và gia vị. Thành phần gia vị có thể là đường, tiêu, tỏi, ớt, cơm nguội theo một tỷ lệ nhất định. Cá hơi ươn được ủ với các nguyên liệu, dằn cho rỏ nước (nước chảy ra có thể làm nước mắm) và xác cá tiếp tục được sấy tương đối khô, có thể cho thêm thính vào và tiếp tục trộn trước khi cho vào hũ phơi vài tháng là có thể sử dụng.
Để lấy nước ngọt, người ta dùng thêm các loại cá: lóc, kèo, tra, cá ngát hay tép cũng được. Để nấu, người ta làm cá thật sạch và cho vào nồi nước sôi, luộc chín. Cá chín vớt ra, gỡ xương thật kỹ rồi chà thịt cá cho tơi ra.
Mắm bò hóc cũng nấu trong nước sôi cho thịt mắm tan ra. Xong, đem lược xương thật kỹ. Sả, ớt và một ít củ riềng bằm nhuyễn trộn đều vô thịt cá cho thấm rồi cho vô nồi nước lèo, nêm thêm gia vị, chờ nước sôi, vớt bọt kỹ, giữ nóng.
Cách ăn món bún nước lèo rất đơn giản. Trước tiên lấy bún vào tô lượng vừa ăn rồi để rau ghém gồm bắp chuối, rau muống bào mỏng, bông súng xắt mỏng theo chiều ngang trộn đều với một ít rau thơm xắt nhuyễn lên trên và múc nước lèo nóng hổi chan vào. Người ăn tùy thích mà có thể thêm vào nước dấm ớt, cùng các món ăn kèm chấm muối ớt. Món này ăn kèm với thịt heo quay, huyết. Đối với huyết có thể vớt ra dĩa riêng, khi ăn chang vào nước giâm ớt. Chấm với muối ớt sẽ cực kỳ hấp dẫn. Một vài nơi người ta còn cho vào bát bún chiên cả chả giò, bánh giá (bánh vá) để ăn kèm với bún nước lèo. Không kém phần hấp dẫn đâu đấy.
Tiếp đến, cho bún vào tô, chan nước lèo thật nóng lên. Dĩa rau ghém ăn miếng nào trộn miếng nấy, chớ không dội nước lèo lên sẽ làm úa rau đi, mất ngon. Ăn bún nước lèo sẽ mất ngon nếu không có thêm chén muối ớt với những trái ớt hiểm xanh, cay xé.
Người ta cũng thường ăn kèm với bún nước lèo như: thịt quay, huyết heo luộc hay bánh cống, chả giò… Nhưng cho dù ăn chung với thức ăn nào đi nữa, mùi vị của nồi nước lèo vẫn quyết định. Theo cách nấu truyền thống của người Khmer, không dùng soong nhôm mà dùng nồi đất để nấu.
Và ai đã một lần thưởng thức qua món bún nước lèo miền Nam thì chắc chắn không khỏi say lòng với món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị này. Với vị mằn mặn thơm phức của mắm bò hóc, ngọt dai của tôm tươi, giòn giòn của thịt ba chỉ quay, thêm vài miếng thịt cá lóc mềm tan, mùi thơm đặc trưng của ngải bún, ngọt lành của rau ghém hòa quyện trong tô nước lèo trong veo, làm nên chất quê thân thương của bún nước lèo miền Nam, để ai ăn qua một lần cũng phải nhớ mãi.
