Thuyết minh một món ăn tiêu biểu của Hà Nội: Chả cá Lã Vọng.
- Mở bài:
Ẩm thực miền Bắc thường không dậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến,… Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam. Một trong những đặc sản Hà Nội là món chả cá Lã Vọng.
- Thân bài:
Sức sống mãnh liệt của món Chả cá Lã Vọng đã được chứng minh bằng một sự kiện không ai phủ nhận, một tên phố của Hà Nội phải bỏ đi (phố Hàng Sơn) để lấy tên món ăn này đặt tên cho phố đó: phố Chả Cá. Sự “nhường” tên đó diễn ra cách đây gần 100 năm. Có thể coi đó cũng là tuổi của món chả cá Hà Nội, mà công đầu khai sáng thuộc về gia đình họ Đoàn ở số nhà 14. Để khách dễ nhớ nhà hàng của mình, họ Đoàn có sáng kiến bày tượng ông Lã Vọng cầm cần câu và xách xâu cá ngay ở ngoài cửa hàng. Vì vậy mà hình thành tên gọi chả cá Lã Vọng.
Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì – Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau.
Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả nướng đã chín trút vào chảo mỡ – loại mỡ chó (đây là tuyệt chiêu khiến chả cá Lã Vọng nổi tiếng) sôi đặt trên bếp than hoa đặt trên bàn ăn, cùng với rau thì là và hành hoa cắt khúc. Thường người ta không dùng dầu ăn vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm hơn.
Để thưởng thức món ăn cầu kì này, xin mách nhỏ các bạn: nếu chỉ có ít thời giờ muốn ăn vội để đi công việc thì không nên ăn chả cá. Một khi bạn đã ngồi vào bàn, nhà hàng lần lượt bày trước lên bàn các thứ phụ trợ: bát mắm tôm vắt chanh đánh nổi bọt trắng, điểm mấy lát ớt đỏ tươi lại được nhỏ thêm vài giọt rượu cho thơm. Đĩa lạc rang đã xát vỏ lộ một màu vàng óng, hạt đều tăm tắp. Cạnh đó là đĩa bún sợi nhỏ mượt, trắng phau. Rau thơm, rau mùi, thì là xanh mướt, hành củ tước nhỏ trắng toát như cánh hoa huệ. Khúc dạo đầu với những mùi vị và màu sắc như vậy thật gợi cảm biết bao. Khách sẵn lòng chờ đợi đến lượt món chính ra mắt. Đây rồi, nhà hàng đã bê ra cái hoả lò than đặt lên bàn, chảo mỡ trên hoả lò đang sôi sèo sèo. Những cặp chả cá đã nướng trong bếp được đưa lên, gỡ ra cho vào chảo mỡ để khách tự gắp vào bát cho nóng.
Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên, ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm. Mắm tôm phải được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, thêm ớt, đánh sủi lên rồi tra thêm chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường. Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị. Có hai cách ăn phổ biến:
– Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phông rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ân phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng.
– Cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này thì nên làm vừa đủ ăn, nếu không cá sẽ nguội, mất ngon. Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ản cách này rất nóng ngon nhưng hơi nhiều mỡ. Món này có thể nhắm với rượu và hợp với thời tiết lạnh.
- Kết bài:
Patricia Schultz đã đưa món Chả cả Lã Vọng vào cuôn “1000 nơi nên biết trước khi chết” (1.000places to see before you die). Cuối năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết cùng với 9 địa danh, lễ hội nổi tiếng khác trên thê giới.
