Thuyết minh cách làm món canh chua cá lóc Nam Bộ.
- Mở bài:
Canh chua dường như là một món ăn đậm tính dân tộc của văn hoá ẩm thực Việt Nam từ lâu nay. Đặc biệt là đối với nhân dân miền Nam nước ta. Nam Bộ là một vùng nóng ẩm quanh năm, tự nhiên trù phú, trên trời chim bay, dưới đồng cá nhảy. Nơi đây thức gì cũng có. Đất trời đã ban tặng cho nơi này không biết bao nhiêu thú ngon vật lạ. Nổi tiếng nhất vẫn là cá và chim.
- Thân bài:
Món canh chua tuy dân dã nhưng mang đậm tâm hồn người Việt trong lối ứng xử hài hòa với thiên nhiên. Nếu người miền Bắc thích canh chua cá rô đồng nấu với quả sấu, quả khế, vừa thanh thanh, vừa có chút gay gắt của quả xanh thì người miền Nam lại thích nấu canh chua các lóc với quả thơm, quả khóm, lá giang, vừa đậm đà vừa ngọt mềm trong miệng, cho ta cảm giác sảng khoái trong cái nóng nồng nàn Nam Bộ.
Canh chua cá lóc Nam Bộ nhất định vừa phải có vị chua lẫn vị ngọt. Đôi khi rất ngọt. Bởi thế thường gọi là canh chua ngọt. Vị chua thường được lấy từ lá giang, me chua, cà chua. Còn vị ngọt là của khóm, thơm, của đường. Trong đó, chua phải là vị chủ đạo. Vị ngọt vừa phải, tạo nên hương vị đượm đà, quyến rũ râm ran đầu lưỡi. Một lần được thưởng thức, du khách sẽ không quên.
Chuẩn bị nguyên liệu:
Để nấu một món canh chua cá lóc đúng điệu Nam Bộ, các bà nội trợ phải tỉ mỉ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cần dùng. Thiếu đi một thứ là làm mất đi ý vị của món canh hấp dẫn này.
Nguyên liệu để làm món này gồm: một con cá lóc đồng, vài cây bạc hà, mấy quả cà chua, trái đậu bắp, trái thơm, giá, me, rau om, ngò gai, ớt sừng, tỏi, sả bằm. Gia vị: đường, muối, nước mắm, dầu ăn, bột ngọt.
Sơ chế nguyên liệu:
Cá lóc còn sống, mổ ruột rửa sạch rồi cắt ra từng khúc (có thể khứa dọc để gia vị thấm đều), Sau đó ướp với muối, bột ngọt, ớt bằm và một ít đường.
Đậu bắp, bạc hà rửa sạch thái xéo. Cà chua cắt múi. Thơm và ớt xắt lát. Me dầm lấy nửa chén nước. Phụ gia và các loại rau ăn kèm gồm: giá sống rửa sạch để ráo; rau nhặt lấy phần non, ngắt khúc rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngắn, hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với ít dầu, ít hành tươi và rau ngò gai cắt nhỏ, ít rau thơm, xà lách nhặt rửa sạch.
Nước chấm cá chỉ dùng nước mắm nguyên chất. Nước mắm thường có ít giọt chanh và ớt tươi xắt lát hoặc làm nước mắm me. Pha phần nước mắm 3 hoặc 4 phần nước lọc. Tùy độ mặn của nước mắm thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào từng ít một phần nạc me đã nấu hoặc xay cho hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ. Tùy thích cho thêm ớt hay không. Ai thích ăn cay thì làm mắm ớt tỏi cho nồng nàn hương vị.
Các bước thực hiện:
Đun sôi một lượng nước vừa đủ với nước me trước. Khi nước sôi mạnh, cho cá vào và vặn to lửa. Nên nhớ không được đung quá lâu khiến cá nát nhừ. Vừa đun vừa chú ý vớt sạch bọt để món canh thơm ngon, bớt đi vị tanh của cá.
Khi cá vừa chín, cho đậu bắp, giá sống, thơm, cà chua, môn, bạc hà vào rồi đun nhỏ lửa khoảng vài phút. Cho rau thơm vào để tăng hương vị của món canh. Rau thơm thường có ngò, hành lá, ngổ. Những loại rau thơm quen thuộc thường ngày và rất phổ biến ở miền Nam
Cuối cùng là nêm gia vị cho vừa ăn. Vị vừa ăn cũng tùy người. Có người thích thưởng thức vị chưa chua của lá giang thì nêm ít đường. Người muốn thưởng thức vị mặn thì tăng thêm ít muối.
Yêu cầu thành phẩm:
Để có một món canh cua cá lóc đúng điệu, hấp dẫn người ăn, làm cho bữa cơm thêm ngon, khi thực hiện, bạn phải đảm bảo các yêu cầu sau:
– Cá vừa chín, thơm ngon, không nát nhừ. Đậu bắp chín mềm vừa ăn. Cà chua không nát. Rau mùi còn giữ nguyên màu xanh và hương vị.
– Nước canh trong, không nổi ván nhiều. Nước canh có mùi đặc trưng của cá lóc, me và các loại rau thơm.
– Vị nêm vừa ăn, có vị chua của me, vị ngọt của thơm, vị chua ngọt đượm đà.
Trình bày:
Để làm một món canh chua dọn trong mâm cơm các bạn chỉ cần múc canh ra tô. Sau đó rắc rau om, ngò gai, ớt xắt lát và tỏi phi lên trên. Món canh cá lóc chỉ nên múc ra tô lớn để giữ được hơi nóng lâu dài trong suốt bữa ăn. Thịt cá lóc vớt ra đĩa để dễ ăn, không bị lẫn với xương xá.
Nếu là bàn tiệc, bạn nên trình bày món canh chua cá lóc trên nồi lẩu. Tuần tự thực hiện nấu chín như các bước, để khách tùy ý lựa chọn. Chuẩn bị nước chấm phù hợp với người ăn. Thường là mắm ớt dằm, nước tương, ớt xanh để ăn kèm.
Cách ăn:
Tùy thích ăn canh chua với bún hoặc cơm. Chấm nước mắm, kèm rau sống. nên ăn chấm để thưởng thức vị chua ngọt tê tê đầu lưỡi. Nên ăn khi canh còn nóng để tận hưởng mùi thơm của nguyên liệu. Không nên để canh đã nguội mới ăn sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng của nó. Ăn canh chua ngon nhất vẫn phải ăn cùng cơm trắng và món thịt kho trứng ngọt thanh vị nước dừa. Nhiều người còn ăn canh chua với bún tươi. Tuy không phù hợp lắm nhưng cũng hết sức hấp dẫn.
Trong bữa cơm người việt, ben cạnh món canh chua còn có món cá rô đồng kho tiêu, hay món cá bống bắt được trên sông… Hương vị quê hương dân dã thấm vào từng thớ cá, vào vị chua chua ngòn ngọt của canh… làm nức lòng người thưởng thức.
Lưu ý:
Nếu để phục vụ cho số đông thực khách không nên làm chín cá trong nước dùng mà hấp cá đã ướp cho chín rồi để riêng. Khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước dùng sôi để làm nóng lại. Vì nếu làm chín cá trước với số lượng nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng cá sẽ không còn ngon.
Đồng bằng Nam Bộ vốn có nhiều các loại rau cho nên ngoài những phụ gia quen thuộc trong món canh chua cá lóc. Có người thích dọn kèm một đĩa rau đủ thứ như rau đắng, bông điên điển, rau rút… ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi lẩu cá sôi.
Ý nghĩa:
Món canh chua cá lóc Nam Bộ là sự giao hòa ngũ sắc: trắng, xanh, đỏ, tím, vàng; của ngũ vị: mặn, ngọt, đắng, chua, cay và sự quấn quýt của hương thơm nồn nàn, tha thiết, gợi nhớ đồng ruộng quê mùa. Ăn canh cá lóc, nhấm nháp đĩa rau sống với vị đắng của bông điển điển, thêm chút ngọt bùi của nước cốt dừa được tẩm ướp trong cá, vị cay thanh của ớt sắc dường như ta được cảm nhận được cái đắm say của đất trời trong sự hòa vị tuyệt vời.
- Kết bài:
Đến với Nam Bộ mà không một lần thưởng thức món canh chua cá lóc thắm đượm này quả thật đáng tiếc. Ngày nay, để quảng bá đặc sản quê hương và lôi cuốn chân khách du lịch tứ phương, tạo ấn tượng sâu sắc về miền quê sông nước, nhà hàng nào cũng có món canh chua này.
